Le "Cèpe de Bordeaux", mycélium et Trésor Vert en France

19 août 2010 4 19 /08 /août /2010 11:17

Le "Cèpe de Bordeaux", mycélium et Trésor Vert en France

« Mangez-moi, pensez-moi ! »

La Confrérie du Cèpe de la Pointe du Médoc ( voir sur son site cepedumedoc.free.fr et le diaporama ci-contre) a ouvert samedi dernier son « Chapitre solennel des confréries » rassemblant dans le plus joyeux folklore, avec la Banda d'Ornon, de nombreuses (56, écrit Maguy Caporal dans l’article de Sud-Ouest) confréries gastronomiques - le cas de la confrérie belge « du Manneken Pis » étant… un peu à part ! – des villes ou régions de France, mais aussi d’Espagne, du Portugal, de Belgique…

Ce cèpe de la Pointe du Médoc est le cèpe dit « de Bordeaux », le plus réputé, à la saveur de noisette, encore relevé par une cuisson à la poêle avec ail, beurre et persil… Le nom du « cèpe », lui, vient du gascon cep, qui siginife « tronc ».

Il fait partie des bolets – c’est le boletus edulis - et se compose comme chacun sait, en langage courant, d’un « pied » et d’un « chapeau », mots familiers qui traduisent bien l’attachement particulier et populaire à ce mets succulent et protéiné ! Sous le chapeau se trouve une « mousse » ou « hyménium », c’est-à-dire les « tubes » (équivalent des lamelles d’autres champignons), qu’on enlève pour le cuisiner sauf pour faire un « velouté » d’exception ! Si on garde la « mousse », bien vérifier qu’elle n’est pas « habitée » !

Un truc pour cela : étaler sa récolte sur un plateau, la recouvrir hermétiquement d’un film alimentaire : étouffés, les éventuels vermisseaux et autres bestioles sortent et se collent au film…

De fait, aussi recherché dans le cas du cèpe par les écureuils, les insectes ou les larves et surtout les bactéries du sol, que par les humains – particulièrement les Aquitains ! – le champignon en général joue un rôle essentiel dans l’équilibre des sols et on commence seulement à le découvrir ; ce que nous cueillons n’est en fait qu’une toute petite partie (l’organe reproducteur) de ce vivant « basidiomycète », le « champignon supérieur », qu’on ne peut appeler tout à fait végétal car il ne fonctionne pas par photosynthèse, et que beaucoup de mycologues estiment plus proche du règne animal : l’essentiel de l’appareil végétatif est formé des filaments ou hyphes, ou mycélium, enraciné… Que de mystères, presque de magie, même aux yeux des scientifiques d’aujourd’hui ! Voilà pourquoi il est important de préserver la biodiversité et les milieux naturels où se développent si mystérieusement ces champignons – dont beaucoup d’espèces attendent encore d’être découvertes.

Outre son intérêt culturel et gastronomique, il est pour les scientifiques d’un intérêt particulier : beaucoup d’aspects en sont encore aussi mystérieux que prometteurs, en médecine comme en assainissement de la biosphère – à condition qu’on préserve la biodiversité et qu’on ne fasse pas disparaître ces champignons qui recèlent de futures réponses à nos problèmes présents.

Or, on sait qu’en France, 45% des eaux usées rejetées dans les rivières, fleuves et finalement à la mer ne sont pas dépolluées…

Le mycologue Paul STAMETS – dont les travaux sont présentés, à côté d’autres scientifiques, dans le film produit par Léonardo Di Caprio et diffusé en août 2007, La 11^e heure, le dernier virage, a déjà découvert lui-même plusieurs nouvelles espèces de champignons et surtout déposé des brevets dans le domaine de la « bioremédiation » et de la dépollution à partir des champignons. Comme le champignon fonctionne sans chlorophylle et sans photosynthèse, mais grâce à son mycélium, réseau de filaments comparable à un « internet de la nature », il est capable d’absorber du carbone et de filtrer toutes sortes de polluants, de les décomposer et ainsi d’assainir l’environnement et surtout le sol. STAMETS prône la « mycofiltration » et la « mycoremédiation » ; il a écrit six ouvrages sur la culture des champignons, partie prenante de la permaculture (« fungiculture »), et aussi développé ses travaux dans le domaine des applications thérapeutiques individuelles (mycomédecine) avec l’Université d’Arizona à Tucson, pour des recherches cliniques sur le cancer et le VIH, mais son livre le plus récent s’intitule « Mycelium Running : Comment les champignons peuvent aider à sauver le monde », notamment ceux qu’on peut encore découvrir dans les forêts primaires du nord-ouest du Pacifique – à condition qu’on stoppe net la déforestation industrielle qui ne fait que s’accélérer… Loin du simple plan immédiat de leur valeur marchande, ces forêts sont d’une inestimable valeur parce qu’elles recèlent pour les spécialistes des sciences et des biotechnologies des solutions durables pour réparer les désastres environnementaux – pourquoi pas les dégâts du Deep Water Horizon en Floride… ?

Paul STAMETS a reçu en 1998 le prix Bioneers de « l’institut de l’héritage collectif » et en 1999 une autre récompense de la « Pacific Rim Association of Resource Conservation and Development Councils ». Il a été cité par la revue UTNE Reader (revue de revues diffusée aux Etats-Unis d’Amérique et au Canada) comme l’un des « 50 visionnaires qui changent votre Monde » fin 2008.

On peut lire la traduction en français du début de l’ouvrage sur le site (www.liberterre.fr) de Dominique Guillet, le fondateur de kokopelli (www.kokopelli.asso.fr ).

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